Essenza di Vaniglia

Manca solo qualche giorno alla domenica di Pasqua e non è un caso che oggi il calendario del cibo italiano AIFB celebri la giornata nazionale della pizza, pinza, crescia e schiacciata di Pasqua.
Tanti nomi diversi per indicare quella torta lievitata, dolce (o in alcuni casi salata), tipica di alcune regioni del centro Italia (Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio) e che si gusta tradizionalmente la mattina di Pasqua. Se volete sapere tutto sulla pizza di Pasqua vi invito a leggere il bellissimo articolo dell'ambasciatrice Donatella Bartolomei.
Intanto io colgo con gioia l'occasione per proporvi di nuovo la mia ricetta di famiglia della Pizza di Pasqua dolce Abruzzese che avevo condiviso con voi un paio di anni fa. 




Un tempo la Pizza di Pasqua era considerato un cibo che, per lo più, ci si poteva permettere solo una, due volte l'anno, nelle occasioni speciali. Questo perché era riconosciuto come un dolce ricco d’ingredienti speciali, che la gente comune non poteva permettersi sempre in tavola. Tra gli ingredienti al suo interno possiamo trovare uva passa, spezie (semi di anice e cannella) e canditi, impastati con una preparazione di zucchero, farina, uova e strutto attualmente sostituito sempre di più da olio extravergine di oliva o burro.
Secondo la tradizione, i preparativi per la pizza hanno inizio il giorno di Venerdì Santo in modo che possa lievitare e riposare per due giorni prima della cottura. Si comincia la mattina preparando la biga, un panetto di farina e lievito che si lascia riposare per diverse ore e si rimpasta aggiungendo altra farina, zucchero, uova, strutto ed ingredienti dolci. Passata un’altra notte di lievitazione, sabato mattina si procede con un altro impasto e lo si fa riposare per una terza volta fino al raddoppio del suo volume. In alcune zone dell’Italia centrale era usanza (e qualcuno lo fa ancora) far benedire l’impasto prima di cuocerlo. Sabato sera è il momento della cottura in forno, in modo che il dolce possa esser servito per la colazione della Pasqua. 



Ricordo, sin da bambina, le luculliane colazioni a base di uova sode- decorate la mattina presto dai più piccoli- di salami affettati e, naturalmente, di pizza di Pasqua. Decorata rigorosamente con le perline!!

La mia versione è dolce, aromatizzata all'anice, senza canditi e uvetta. Qui a L'Aquila di solito le viene data la forma di un filoncino di pane, ma io ho sempre preferito cuocerla nello stampo: adoro quelle fette alte, soffici ed alveolate!

La ricetta è con il lievito madre, ma in fondo, come qualcuno mi ha richiesto, ho scritto anche le indicazioni per prepararla con il lievito di birra. ;)


PIZZA DI PASQUA DOLCE CON PERLINE A LIEVITAZIONE NATURALE (in fondo alla ricetta le indicazioni con il lievito di birra!)*

Ingredienti per uno stampo 16x12 o per due stampi 12x9

420 g di farina (220 0 +200 manitoba)
150 di lievito madre (rinfrescato due volte)
150 g di zucchero
120 g di burro o olio extravergine di oliva o strutto
50 g d'acqua
4 uova
1 pizzico di sale

gli aromi:
1 bicchierino di anice
la buccia grattugiata di un limone bio
la buccia grattugiata di 1 arancia bio
la punta di un cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di semini di anice (facoltativi)
un cucchiaino di estratto di vaniglia

per la finitura:

zucchero semolato
acqua
perline colorate


Preparazione
Un paio d'ore prima di cominciare tira fuori il burro dal frigo e riunisci tutti gli aromi in un bicchiere.
In una terrina sbatti bene le uova con lo zucchero e il sale. Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito nell'acqua, poi aggiungi il composto di uova un po' per volta (per questa operazione ho usato la frusta a foglia) amalgama la farina, il bicchierino con gli aromi ed infine aggiungi il burro morbido un pezzettino per volta.
L'impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo (altrimenti ti viene fuori un mattone!!) con la planetaria o in una ciotola. Se lo stai lavorando a mano puoi aggiungere un po' di farina.
Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa.
Fatto l'impasto deve lievitare fino al raddoppio: mettilo in una ciotola capiente, coprilo con pellicola. Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore. Io l'ho messo nel forno, spento, con tanto di coperta sopra e dal pomeriggio del giorno prima il raddoppio è stato raggiunto alle 12 circa del giorno dopo.
Al termine della prima lievitazione, ungi bene le mani e un tavolo con l'olio e dai all'impasto la forma di una palla (o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidi di usare) e mettilo nello stampo: la parte liscia deve andare verso l'alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.
Ora lascialo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo (8-10 h).

Finita la seconda lievitazione è il momento di infornare! Accendi il forno a 180° e lascialo leggermente aperto, dopo qualche minuto metti la torta, o le torte, e versa sul fondo del forno un bicchiere d'acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore*, chiudi immediatamente e cuoci per 45' (35' se usi gli stampi piccoli) senza aprire mai lo sportello.
Prima di sfornare fai la prova stuzzicadente.
Una volta sfornata la torta, prepara lo sciroppo: metti due parti di zucchero e una parte d'acqua (p.es.:100g di zucchero e 50 g d'acqua) in un pentolino, porta a bollore e poi lascia sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Una volta che si sarà raffreddato con l'aiuto di un pennello glassa la superficie della torta e poi cospargila con le perline colorate.
Tagliala solo quando si sarà completamente raffreddata. Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane.

nota*: questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.

*LIEVITAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA

In questo caso occorrono 500 g di farina (250 0 + 250 manitoba) 25g di lievito di birra e 100 g di acqua. Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per quanto riguarda la preparazione fai un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell'acqua. E lascialo riposare, coperto, per 30'. Il procedimento è uguale a quello descritto sopra. Cambiano i tempi di lievitazione, decisamente più brevi: la prima lievitazione è di un'ora, la seconda di circa tre ore.