Essenza di Vaniglia: Sciroppo di ribes dell'Artusi

lunedì 28 luglio 2014

Sciroppo di ribes dell'Artusi

"I siroppi di frutta acidule, sciolti nell'acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori..."

Con queste parole Artusi apre il capitolo dedicato ai "Siroppi" nel suo libro " La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

Sicuramente, quando il maestro Pellegrino scriveva, le stagioni non erano totalmente in preda alla follia, Luglio ed Agosto erano davvero i mesi degli "estivi ardori" e non delle pioggia e della nebbia, come sta succedendo in questi strambi giorni.

Eppure è estate e, malgrado le temperature, alberi e piante portano a compimento il loro lavoro, fortunatamente.
Con un po' di ritardo, quest'anno in giardino sono maturati anche i ribes.

La maggior parte li ho usati per la marmellata, che adoro, soprattutto per farcire i biscotti,
ha un colore unico!

E poi mi sono cimentata nello sciroppo.

In realtà in due versioni di sciroppo.

La prima versione, più semplice e sbrigativa l'ho realizzata cuocendo direttamente i frutti con lo zucchero e l'acqua.
Il gusto buonissimo, ma il colore leggermente torbido.

Poi, come spesso accade stavo sfogliando l'Artusi, cercando tutt'altro (una conserva per i fichi, mi sembra) e ho trovato la sua ricetta per lo Siroppo di ribes, con fermentanzione.

Non potevo non provarlo soprattutto perché il maestro promette un liquido limpidissimo e suggerisce per ottenerlo di abbondare nella fermentazione, tre o quattro giorni!

Non ho saputo aspettare tanto, mi sono fermata al secondo, ma fossi stata più paziente avrei ottenuto il più limpido tra gli sciroppi!

Per il resto ho seguito le sue indicazioni, fatta eccezione per le dosi... L'Artusi parte da 3 kg di ribes... io ne avevo giusto un 500/600 ;)

Ecco il procedimento così come lo racconta il maestro...

SCIROPPO DI RIBES DELL'ARTUSI

Ingredienti per 1 litro di sciroppo

500 g di ribes rosso

500 g di zucchero

un cucchiaino di acido citrico

Preparazione

"Disfate il ribes ne' suoi grappolini come fareste ammostando l'uva e lasciatelo in luogo fresco entro un vaso di terra o di legno. Quando avrà cominciato a fermentare (il che può avvenire anche dopo tre o quattro giorni) affondatene il cappello e rimestatelo con un mestolo due volte al giorno, continuando questa operazione finché avrà cessato di alzare. Poi passatelo per canovaccio a poco per volta, strizzandolo bene colle mani, se non avete uno strettoio, e passate il succo spremuto da un filtro anche due o tre volte, e più se occorre, per ottenere un liquido limpidissimo. Io mi sono fermata a due volte...

Ponetelo quindi al fuoco e, quando comincia ad entrare in bollore, versate lo zucchero e l'acido citrico"...

Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi, fatelo bollir forte per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere altro acido citrico, se occorre.

L'acido citrico viene aggiunto per coprire il soverchio di dolciume.

Si conserva in luogo fresco (cantina o frigo) per un mese.

Lo sciroppo di ribes può essere servito diluendolo in acqua fredda, naturale o gassata: 1/4 di sciroppo e 3/4 di acqua; potete completare la bibita con qualche cubetto di ghiaccio e una fettina di lime o limone.

E' ottimo anche come bagna per le torte.

Per ottenere una bibita alcoolica, potete sostituire l'acqua con il prosecco o la birra.

In purezza lo metto anche sul gelato o sullo yogurt!