Essenza di Vaniglia

Oggi voglio parlarvi di un' importante iniziativa di beneficenza a sostegno di Chefs Sans Frontieres.

Tempo fa mi ha contattata l'Alenis s.r.l., un'azienda distributrice di macchine per caffè, cialde ecc., chiedendomi di far parte della giuria di una gara di beneficenza che mette in palio un premio per la migliore ricetta a base di caffè.
Le 50 migliori ricette verranno raccolte in un libro e il ricavato devoluto all'associazione Chefs Sans Frontieres.
Vi invito a partecipare numerosi a sostegno dell'iniziativa senza dimenticare che in palio ci sono dei premi davvero interessanti che potrete trovare nel bando qui di seguito.

Per informazioni sulle modalità organizzative, sulle macchine per caffè e cialde lavazza in palio: Neronero.it

Auguro a tutti voi che passate di qui un felice e sereno Natale e brindo con voi con il cento foglie di quest'anno che assaggiamo per la prima volta nel cenone di stasera.

CENTO FOGLIE DI AMARENA
Ingredienti:

125 foglie di amarene
1 l di vino (primitivo di manduria)
300 g di zucchero
300 g di alcool

Preparazione:
Lasciare macerare le foglie nel vino per 40 giorni. Quindi filtrare il vino e far bollire con lo zucchero per 5'.
Far raffreddare e aggiungere l'alcool.
Imbottigliare. Prima di servire lasciar riposare almeno un mese.

nota: le foglie vanno raccolte dopo la raccolta del frutto.

Giorni fa, in occasione dei ravioli ricotta e pere, vi dicevo che ogni anno a casa mia si cerca di preparare qualcosa di nuovo da portare sulla tavola di Natale. Come tutte le famiglie, però, anche la mia ha i piatti della tradizione a cui non sa rinunciare, dei veri e propri rituali che si ripetono ogni anno e che non mancano mai come i fritti di baccalà.
A onor del vero nel piatto non arrivano quasi mai perché c'è chi frigge mentre gli altri passano e mangiano.... quindi è un antipasto che consumiamo per lo più in modo estemporaneo, perché poi il fritto, il più delle volte va mangiato caldo, caldissimo!

Comunque chi cucina sa che friggere, si, è una gran rottura... per gli accorgimenti da tenere e soprattutto per l'odore che si sprigiona durante la frittura. Per rimediare in parte a questo inconveniente posso suggerirvi di immergere nell'olio di cottura una o due mandorle, vi assicuro funziona e l'odore emanato sarà meno intenso.
Per friggere, tra gli oli, preferisco quello di arachidi che ha un punto di fumo elevato, intorno ai 200° e una buona resistenza alle cotture.
Per ottenere una frittura non troppo colorata fuori e , magari cruda all'interno, mantengo l'olio ad una temperatura calda, ma non bollente. L'ideale sarebbe prenderla con il termometro (150°-190°) , ma non tutti disponiamo di questo strumento.
Un trucco validissimo a tal proposito è quello di immergere nell'olio il manico di un mestolino di legno: quando attorno si formeranno le bollicine avrà raggiunto la temperatura ottimale.

FILETTI DI BACCALA' IN PASTELLA ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone:

400 g di filetti di baccalà (ammollato e dissalato)

per la pastella allo zafferano:
500 g di Farina 00
1 uovo intero
1 cubetto di lievito di birra (25 g)
sale e pepe
acqua q.b.
qualche pistillo di zafferano (o una bustina di zafferano in polvere)

olio d'arachide per friggere

Preparazione:
Preparare la pastella amalgamando con l'aiuto di un cucchiaio la farina, con l'uovo, lo zafferano, il lievito sbriciolato, il sale e il pepe e aggiungere gradualmente l'acqua, fino ad ottenere un composto semi liquido.
Lasciare lievitare coperto e lontano da correnti d'aria per un paio d'ore.
Tagliare i filetti in strisce strette e lunghe 10/15 cm e immergerli nella pastella lievitata. In seguito friggerli in abbondate olio bollente, a fuoco medio. Girate i fritti di baccalà con un cucchiaio di legno fin quando non saranno dorati in modo uniforme.
Scolarli con l'aiuto di una pinza e adagiarli su carta assorbente da cucina.
Una volta perso l'unto in eccesso sistemarli nel piatto da portata.
Da servire caldi.

Ieri è caduta la prima neve. Lo spettacolo di alzarsi la mattina e trovare il paesaggio completamente bianco è ineguagliabile. Sembra di svegliarsi in un mondo più silenzioso e pulito. Magicamente candido.
E la magia continua se ad aspettarti per colazione ci sono delle deliziose brioches magari fatte in case e farcite con un ripieno di frutti di bosco scriroppati e rese ancora più golose da un filo di glassa che ne imbianca leggermente la superficie.

La ricetta è ispirata alle brioches al cuore di ciliegia del The Cookbook Sourdough di Rita Davenport e proposte dal blog statunitense Padma’s kitchen.
Ma io le ho scoperte grazie ad una bravissima "collega" blogger francese. Sono così belle che ne sono rimasta folgorata e non ho potuto fare a meno di riproporle, con qualche piccola variante e sostituendo le ciliegie con i frutti di bosco.

Come per quasi tutte le brioches la preparazione è un po' lunga e si divide in tre fasi:
la sera prima--> preparazione del lievitino
l'indomani mattina--> preparazione della pasta brioche
la sera--> preparazione delle brioches e cottura.

Lavoro sicuramente lungo, ma che soddisfazione!


BRIOCHES AL CUORE DI FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti per 25 brioche circa:

Lievitino:
125 g di farina 00
125 g d'acqua
1/2 cucchiaio da caffè di lievito secco

Pasta brioche:
180 ml di latte
1 bustina di lievito secco
125 ml di acqua tiepida
125 ml di burro fuso
180 g di zucchero a velo
1 cucchiaino e 1/2 di sale fino
500/700 g di farina manitoba (io 600 g)

Per il ripieno:
250 g di frutti di bosco surgelati
100 g di zucchero
maizena

Per la glassa:
250 g di zucchero a velo
semi di vaniglia
1 cucchiaio d'acqua

Preparazione:

La sera prima:
Preparare il lievitino. Lavorare la farina, l'acqua e il lievito, fino ad ottenere una palla. Lasciare lievitare in un recipiente coperto per tutta la notte.

L'indomani mattina:
Scaldare il latte a fuoco medio fino all'ebollizione, ma senza farlo bollire. Lasciare raffreddare 10/15'.
Far sciogliere il lievito nell'acqua appena intiepidita.
Nel robot, lavorare il lievito, il latte raffreddato, il lievito sciolto, il burro, lo zucchero e il sale.
Incorporare progressivamente la farina.
Prelevare dal robot e lavorare a lungo il composto fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Imburrare un recipiente e sistemarvi l'impasto girandolo in tutti i sensi.
Avvolgere il recipiente con una pellicola per alimenti.
Lasciare il recipiente per qualche ora (o per tutta la notte) in frigo ad una temperatura non inferiore ai 5°.

La sera:
Dividere l'impasto in 25/30 parti uguali. (per essere più precisi: pesare l'impasto e dividetelo per le parti).
Ricavarne cordoncini di 30 cm di lunghezza, circa.
Attorcigliare ogni cordoncino su se stesso e sistemarlo su una placca coperta da carta forno, distanziandolo bene dagli altri.
Coprire con un panno e lasciar lievitare, lontano da correnti d'aria, fino a quando raddoppieranno di volume (a me ci sono volute un paio d'ore).
Preparare lo sciroppo ai frutti di bosco: in un piccola casseruola cuocere per 15/20' i frutti di bosco con lo zucchero a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Filtrare con l'aiuto di un colino lo sciroppo, riportarlo sul fuoco setacciandovi la maizena e mescolare fin quando sarà addensato.
Preriscaldare il forno a 180°.
Appiattire con due dita il centro di ogni serpentina, lasciando solo l'anello più esterno e fino a toccare la placca del forno.
Farcire l'interno con lo sciroppo e i frutti di bosco.
Cuocere per 15' o fin quando le brioches saranno leggermente dorate.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella per dolci

Oltre all'header, anche le foto nel mio blog sprizzano atmosfera natalizia da tutti i pori. Sono una di quelle persone che amano tutto il periodo prefestivo, addobbare la casa, pensare a quali dolci preparare per il Natale...E sarà anche un po' sciocco considerando quello che non abbiamo più, ma tra le tante cose quest'anno mi manca girare per i vicoli della mia città addobbati a festa, passeggiare sotto i portici e chiudersi nel cappotto per il freddo tagliente. Mi manca sempre la mia città, ma ricordarla illuminata e festosa accentua la nostalgia.

Scusate la parentesi malinconica... non aggiungo altro e vi lascio a queste mele ripiene , davvero deliziose!



MELE RIPIENE BRINATE
Ingredienti per 4 persone:

4 mele rosse
190 g di zucchero semolato più un po'
125 g di castagne lessate e sbucciate
75 g di latte
50 g di panna fresca
50 g di cioccolato fondente
vino bianco secco
rum
cannella (in polvere e a stecche)

Preparazione:

Tagliare le mele a metà orizzontalmente e detorsolarle.
Portare a bollore 380 g di acqua con 175 g di zucchero e una pezzo di stecca di cannella, unire 1 cucchiaio di vino e cuocervi le mele per 7/8 minuti girandole a metà cottura.
Scolarle e lasciarle raffreddare. Spennellarle con lo sciroppo di cottura e rotolarle delicatamente nello zucchero.
Far bollire le castagne con la panan, il latte e 15 g di zucchero per circa 10', poi frullare con 2 cucchiai di rum ottenendo un composto piuttosto denso con quale si riempiranno le mele. Ricomporle.
Fondere il cioccolato a bagnomaria e colarne un po' sul ripieno di ogni mela.
Usare delle piccole stecche di cannella come picciolo.

Un giorno dovrò togliermi lo sfizio di contare quante ricette con la zucca ho postato nel mio blog...credo che tra tutti gli ortaggi sia sicuramente il più ricorrente nella mia cucina.
E pensare che fino a qualche anno fa per me la zucca era solo quella di Cenerentola che si trasformava magicamente in una splendida carrozza e non pensavo potesse anche trasformarsi in piatti goduriosi e sopraffini!
E' bella, è buona, è versatile... dall'antipasto al dolce può riempire un intero menù!
E oggi, da ottobre fino e marzo, è regina indiscussa della mia tavola e difficilmente può passarmi sotto gli occhi una buona ricetta con la zucca senza che nasca in me il vivo desiderio di ripeterla!
Con questa crostata il colpo di fulmine è stato davvero istantaneo, non solo perché amo la zucca, non solo perché amo le torte salate... ma anche perché l'ho trovata semplicemente bella!
La ricetta è in parte tratta dal numero di dicembre della mia adorata "Cucina Italiana". Solo in parte poiché ho lasciato intatta la ricetta della frolla salata- eccezionale! da tenere sempre a mente in futuro- mentre ho aggiunto del taleggio nella farcia.
E' buona tiepida oppure fredda, anche il giorno dopo!

CROSTATA SALATA DI ZUCCA
Ingredienti per 8 persone:

per la frolla salata:
350 g di farina 00
35 g farina di riso
130 g di burro
2 tuorli
1 cucchiaio di grana grattugiato
1/2 bicchiere di acqua gassata
5 g di sale

per la farcia:
400 g di zucca decorticata
2 uova
100 g di taleggio
grana grattugiato
alloro
noce moscata
vino bianco secco
olio evo
sale
pepe

Preparazione:

La pasta frolla salata: miscelare le due farine e amalgamare con il burro ammorbidito e un pizzico di pepe. Unire 15 g di grana, i tuorli, l'acqua gassata e il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido.(l'impasto può essere fatto anche con il robot da cucina) Lasciar riposare in frigo avvolto nella pellicola per un'ora.

La farcia: Appoggiare su un foglio di carta di alluminio un foglio di carta da forno, bagnato e strizzato. Mettere la zucca a pezzetti al centro della carta forno e aggiungere un filo d'lio, sale, pepe, una foglia di alloro e un cucchiaio di vino bianco.
chiudere la carta forno e alluminio a cartoccio e infornare a 190° per 25'.
Pennellare con il burro uno stampo (di 20 cm di diametro) e cospargerlo di una miscela di farina 00 e pangrattato (un cucchiao e un cucchiaio)
Stendere la pasta a 3 mm, ritagliatevi un disco di 26 cm di diametro e foderare con questa lo stampo. Tagliare la pasta rimanente con una rotellina dentata e tenerle da parte per completare la crostata.
In una ciotola amalgamare la zucca, liberata dal suo cartoccio, con 2 uova, il taleggio tagliato a piccoli cubetti, un cucchiaino di grana grattugiato, il sale e una grattata di noce moscata; versare il composto nello stampo e livellare bene. Appoggiarvi sopra le strisce di di pasta, poi ripiegare i bordi della pasta debordante.
Infornare a 170° per 35-40', fin quando non sarà dorata e poi sfornare, sformare e lasciare riposare per un po'.

Questo a casa mia è periodo di "prove generali" per quello che sarà il menù di Natale.
C'è chi ogni anno ha una sorta di menù fisso al quale è tradizionalmente legato e al quale difficilmente apporta qualche modifica e invece chi cerca sempre qualcosa di nuovo da proporre, il cenone del 24 e il pranzo del 25. Si, qui da noi sono entrambi della stessa importanza!

Dicevo, a casa mia ci riconosciamo decisamente nel secondo gruppo, nel complicato tentativo di accontentare i gusti di tutti! Perché, le amiche food blogger mi capiranno, è davvero difficile sperimentare e contemporaneamente trovare sempre l'entusiasmo di provare cose nuove da parte di chi assaggia.. ma credo proprio che questo we abbiamo trovato quello che cercavamo: un primo piatto davvero eccezionale, degno del pranzo di Natale!
Si tratta di ravioli ripieni di pere e ricotta da servire o con un classico burro e salvia o con una salsa a base di brie (perfetti anche il taleggio, il castelmagno, il gorgonzola o simili).

Io ho optato per la salsa al brie con le noci tritate e le foglioline di salvia e i grani di pepe rosa a profumare il piatto. Divini!

RAVIOLI DI RICOTTA E PERE CON SALSA AL BRIE E PEPE ROSA
Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:
400 g di semola di grano duro
4 uova
sale

Per il ripieno:
300 g di ricotta di pecora
1 pere abate
2 cucchiai di vino rosso
40 g di burro
noce moscata
sale
pepe

Per la salsa:

15o g di brie
100 g di panna
pepe rosa in grani
salvia
50 g di noci tritate

Preparazione:

Ripieno: sbucciare e detorsolare le pere. Tagliarle a cubetti e cuocerle in un padellino con il burro per 8/10'. Salare, pepare, profumare con la noce moscata ed infine sfumare con il vino. Togliere dal fuoco una volta che il liquido sarà evaporato completamente.
Far raffreddare e poi amalgamare le pere alla ricotta.
Salsa: fondere a bagnomaria il brie con la panna.
Pasta: in una grossa ciotola lavorare la farina setacciata con le uova e 20 g di sale ottenendo un impasto liscio e omogeneo. Stenderlo in sfoglie sottili (con il matterello o la nonna papera). Distribuire il ripieno a cucchiaini su una sfoglia, a intervalli regolari, lasciando un po' di spazio per ritagliare i ravioli. Sovrapporre un'altra sfoglia e con l'aiuto di uno stampino, io ho usato quello a forma di fiore, ritagliare i ravioli; avendo cura, poi, di passare il pollice sui bordi per far aderire le due sfoglie(potete usare anche i rebbi di una forchetta).
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, un po' per volta. Scolarli e servirli con la salsa al brie, le noci tritate, le foglie di salvia, una macinata di pepe nero e qualche grano di pepe rosa.