Essenza di Vaniglia

Mio nonno aveva un orto immenso.
E io sono cresciuta correndo, di qua e di là...saltellando tra una piantina di insalata e l'altra, facendo l'equilibrista  sui muretti in pietra, infilandomi tra i cunicoli definiti dalle piante di pomodori e usando come nascondiglio i filari di fagiolini che il nonno faceva crescere sui bastoni disposti a capanna. Ricordo ancora le foglie pelose attaccate alla maglietta e le braccia e il viso coperti di graffi. E a casa, tornavo, sempre, sporca di terra e almeno con un ginocchio sbucciato. Quante volte ho nascosto alla mamma ferite bisognose di almeno qualche punto...un vero e proprio maschiaccio,eh si.



Dopo 30 anni, o quasi, continuo a frequentare gli orti. Il contatto con la natura  e con il verde è qualcosa che ho insito nell'animo e che continuo a perseguire, pur non correndo più tra le piante di pomodoro, purtroppo ;)
L'orto è un grande maestro di pazienza e di umiltà. Insegna a seguire il ritmo delle stagioni e la saggezza dell'attesa. E poi è una fonte continua d'emozioni: dalla gioia dei primi germogli in primavera, alla delusione delle piantine rovinate da una grandinata improvvisa. Infine c'è la soddisfazione della raccolta. In questi giorni le erbe aromatiche stanno raggiungendo il massimo del loro splendore. Le piantine dei piselli e delle fave, sono in fiore. E le foglie, strette e dentellate, della cicoria catalogna, racchiudono nel loro cuore i germogli, che dalle nostre parti chiamiamo puntarelle, pronte da raccogliere.
Le puntarelle una volta raccolte, vanno staccate dal cespo e pulite delicatamente. Si tagliano a strisce sottili e si immergono in acqua ghiacciata, sia per ottenere il tipico effetto arricciato sia per attenuare il sapore qualora fosse troppo amaro.
A me piacciono tantissimo crude, anche se vengono consumate anche scottate in acqua e poi condite.
Da noi il must è l'abbinamento pizza, puntarelle e mortadella con i pistacchi. Assolutamente da provare. Oppure le mangiamo in insalata con le alici.
Poi non ci sono limiti alla fantasia, soprattutto quando si hanno tra le mani ingredienti così buoni! Io per esempio ho sfornato una profumatissima focaccia al farro e l'ho farcita con le puntarelle, i carciofi crudi, tagliati sottilissimi, le alici, le olive nere, il primo sale, l'erba cipollina tagliuzzata e qualche goccia di aceto balsamico, di quello buono.


PIZZA CON PUNTARELLE, ALICI, CARCIOFI, OLIVE NERE E PRIMO SALE
Ingredienti per due pizze tonde (stampo 22 cm)

400 g di farina tipo 1, rimacinata a pietra
200 g di farina di farro
120 g di lievito madre rinfrescato* o 5 g di lievito di birra fresco**
380 ml d'acqua tiepida
10 g di sale fino
un cucchiaino di malto (o miele)

per lo spolvero
semola rimacinata 

per il condimento

1 cespo di cicoria puntarelle
2 carciofi
200 g di primosale
10 aggiughine
erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Preparazione
La sera prima, in una ciotola capiente sciogliamo il lievito madre nell'acqua con il malto (o zucchero o miele) mescolando con un cucchiaio. Aggiungiamo la farina a pioggia con il sale, mescoliamo energicamente e lavoriamo l'impasto su un ripiano leggermente infarinato (semola) per una decina di minuti. Riponiamo l'impasto nella ciotola copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare per 30'.
Trascorso questo tempo, spolveriamo la spianatoia con della farina e versiamoci l'impasto, facciamo le cosiddette pieghe a tre: appiattiamo leggermente l'impasto, spolveriamolo di semola, e sovrapponiamolo di 2/3 e completiamo sovrapponendo la parte lasciata scoperta.
Poi giriamo l'impasto di 90° togliamo la farina in eccesso e ripetiamo come sopra.
Facciamo altre due serie di pieghe a tre a distanza di 15' l'una dall'altra.

Riponiamo l'impasto in una ciotola unta di olio e facciamo lievitare coperto per tutta la notte (6/8 h).
Il mattino seguente dividiamo l'impasto in due pezzi e diamo ad entrambi un giro di pieghe a tre. Formiamo una pagnottina (o una sorta di filoncino per la teglia rettangolare) e lasciamo lievitare coperto da un canovaccio umido fino al raddoppio (ci vorranno 2/3 h a seconda della temperatura dell'ambiente). 

Prendiamo l'impasto stendiamolo nelle teglie e lasciamo riposare per un 'ora. 
Spennelliamo la superficie con un'emulsione di olio extravergine di oliva e acqua e saliamo.
Inforniamo a 250° per 8/10'. Sforniamo, sformiamo.
Condiamo le puntarelle pulite con olio extravergine di oliva e sale. Tagliamo il primosale a cubotti.
Puliamo i carciofi e tagliamo il cuore a fettine sottilissime. Disponiamo tutti gli ingredienti sulla pizza e ultimiamo con una macinata di pepe fresco, l'erba cipollina tagliuzzata e qualche goccia di aceto balsamico.


NOTA*il lievito madre l'ho rinfrescato un 4/5 ore prima.
**Per il lievito di birra preparare un prefermento con 100 g di farina 0 e 100 g di acqua presi dal totale: miscelate il lievito sbriciolato con acqua e farina e lasciatelo riposare per un'ora, poi aggiungetelo agli altri ingredienti

Casa mia. Ora di cena.
"Mamma cosa c'è per cena?"
"Il clafoutis..."
..."Il cla che?!"
"Il c l a f o u t i s. E' una ricetta francese..."
Viene a tavola, vede... "aaaah la frittata, come parli difficile..."

E no, non chiamatela anche voi frittata! Un clafoutis è un clafoutis.
Nato in Francia come dolce rustico, prende il nome dal verbo dialettale clafir, che significa riempire. L'originale si prepara con le ciliegie, affondate in una pastella e poi cotte al forno. Oggi con clafoutis si indica anche un metodo di cottura: frutta o ortaggi affogati in un composto a base di uova.

Ed il mio, quindi, è un clafoutis a tutti gli effetti. Avevo in casa degli asparagi selvatici raccolti in aperta campagna da una zia che ormai ha un occhio allenatissimo e riesce ad individuarli, incurante di rami, rovi e spini, tra le siepi o ai bordi dei cespugli.
Rispetto agli asparagi coltivati sono più fini e lasciano in bocca un gradevole retrogusto amarognolo. Sono così sottili che non c'è bisogno di cuocerli a lungo: come quasi tutte le verdure sono ottimi al dente. Dunque necessitano di pochissima cottura, in padella per due tre/minuti, con poca acqua, olio e aglio e sono pronti da mangiare così, oppure con la pasta, con un risotto, nella frittata, in uno sformato o ...in un clafoutis!

Poi per preparare un clafoutis occorrono le uova di solito sbattute con latte o più di frequente con la panna. Io, invece, ho usato il latte di mandorla, ultimamente lo faccio in casa molto spesso e sta pian piano sostituendo il latte in tutto quel che preparo, soprattutto nei dolci, ed anche qui ha trovato il suo perché.
Infine, nel mio clafoutis salato, non manca la nota aromatica data dall'erba cipollina e il guizzo di colore e sapore dato dalla curcuma.

CLAFOUTIS D'ASPARAGI SELVATICI
Ingrediente per 4 persone
400 g di asparagi selvatici
4 uova
50 g di latte di mandorla
aglio
erba cipollina
curcuma
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Mondiamo gli asparagi selvatici e cuociamoli in padella per qualche minuto con due cucchiai d'acqua, l'olio, un pizzico di sale e un aglio schiacciato. Una volta cotti, mettiamone una decina da parte e gli altri sistemiamoli in una pirofina rotonda.
Battiamo le uova in una ciotola, aggiustiamo di sale e pepe. Uniamo il latte di mandorla e profumiamo con un cucchiaio di erba cipollina tagliata a rondelline e un cucchiaino di curcuma. Amalgamiamo il tutto con una frusta, senza incorporare troppa aria.
Versiamo le uova nella pirofila, coprendo gli asparagi. Disponiamo gli asparagi messi da parte in superficie.
Inforniamo il clafoutis a 180° per 15-20'. Sforniamo il clafoutis e serviamolo tiepido.

Era da tanto che avevo voglia di provare un piatto in particolare, la tajine di pollo con olive e limone canditi, il mqualli! Un piatto tipico della cucina maghebrina, che con i suoi colori e profumi speziati riporta ai variopinti mercati di Rabat o di Marrakech!
E, così, approfittando di una cena tra amici, ho preparato questo straordinario piatto! Potete immaginare l'espressione dei miei commensali quando al centro della tavola ho sistemato la mia scenografica tajine e sollevando il coperchio ho svelato il piatto da condividere insieme quella sera!

Vi lascio la ricetta della tajine con la promessa che presto pubblicherò anche quella dei limoni canditi! Ed un'ultima cosa, io ho scelto di preparare con il tajine un piatto tradizionale, ma questo tegame è fantastico per la cottura di qualsiasi piatto che abbia bisogno di cotture lunghe!

TAJINE DI POLLO CON OLIVE NERE E LIMONI CANDITI
 Ingredienti per 4 per persone
 1 pollo da un 1 kg tagliato a pezzi
1 cipolla
2 limoni in salamoia
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di curcuma
150 g di olive nere
2 cucchiai di semi di sesamo
1 ciuffo di prezzemolo
coriandolo
olio extravergine di oliva
farina
sale
pepe

Preparazione 
Peliamo la cipolla e tritiamola finemente. Scaldiamo in una casseruola l'olio e uniamo due spicchi d'aglio schiacciati. Laviamo i pezzi di pollo, asciughiamoli, strofiniamoli bene con sale e pepe e passiamoli nella farina; quindi aggiungiamoli al soffritto, profumiamo con la curcuma, e quando i pezzi saranno ben rosolati, aggiungiamo 300 ml d'acqua bollente, la cipolla tritata e mescoliamo bene il tutto. Portiamo ad ebollizione, trasferiamo tutto nella tajine, chiudiamo con il coperchio e mettiamo in forno* preriscaldato a 180° per 45'.
Trascorso questo tempo, aggiungiamo le olive, i limoni, lavati e tagliati, il prezzemolo ed il coriandolo. Proseguiamo la cottura in forno per altri 20'.
Aggiustiamo di sale e pepe, aggiungiamo i semi di sesamo, tostati in padella, e decoriamo con altro prezzemolo tritato. Portiamo la tajine a tavola e serviamo con cous cous o pane pita.

NOTA*: per il tajine in ceramica, come la mia è consigliabile la cottura in forno. Per altri tipi di tajine è possibile procedere con la cottura sul fornello, occorre però una retina spargifiamma per non danneggiarlo.

Ci eravamo lasciati prima di Pasqua con i panini alle carote e con il racconto delle peripezie passate con la colomba. Vi avevo lasciato anche con un po' di suspence  riguardo al risultato finale... ebbene la colomba l'abbiamo mangiata e come prima volta è andata anche bene!
Lievitazione perfetta, peccato l'abbia lasciata in forno quei dieci minuti in più che hanno scurito troppo la glassa di mandorle e zucchero, ma temevo non fosse cotta del tutto all'interno.

Quando la mattina di Pasqua, a colazione, ho tagliato e mangiato la prima fetta, sono rimasta incredula e sorpresa dal sapore e dal profumo..."possibile l'abbia fatta io"! e dall'espressione della mia famiglia penso che il loro pensiero sia stato lo stesso... Anche queste sono piccole soddisfazioni :)


Comunque dopo le abbuffate degli ultimi giorni si ha voglia di tornare a cibi più semplici e sani.
I miei amici di fb sanno del cesto di cicoria e asparagi selvatici, ricevuti in dono questo week-end! In questo periodo, soprattutto, non è raro vedere donne chine tra i campi tutte intente a raccogliere le erbe selvatiche.
La cicoria selvatica è facilmente riconoscibile, ha  una radice grossa a fittone, i gambi ruvidi e le foglie lunghe e frastagliate.
Chi ama il suo sapore amarognolo, che poi è la sua caratteristica principale, gradisce mangiarla anche in insalata, cruda. A me piace molto, per esempio l'abbinamento con la frutta tipo le fragole condita con sale, olio e una goccia di aceto balsamico!
E poi l'adoro come ripieno nella pizza!

Giorni fa ho improvvisato un impasto rustico con una miscela di farina 0, farina integrale e farina di segale. L'ho fatto lievitare naturalmente e poi l'ho farcito con la cicoria ripassata in padella con poco olio, aglio e peperoncino e con qualche fettina di scamorza.

Ecco quando cucino cose così penso sempre che non c'è niente di meglio della meraviglia dei sapori semplici e genuini. :)


PIZZA CROCCANTE RIPIENA DI CICORIA SELVATICA
Ingredienti 

300 g di farina 0
100 g di farina integrale
100 g di farina di segale
120 g di lievito madre rinfrescato* o 5 g di lievito di birra fresco**
380 ml d'acqua tipida
10 g di sale fino
un cucchiaino di malto (o miele)

per lo spolvero
semola rimacinata 

per il condimento

300 g di cicoria selvatica lessata
200 g di scamorza
aglio
olio extravergine
sale
peperoncino
timo

Preparazione 
 La sera prima, in una ciotola capiente sciogliamo il lievito madre nell'acqua con il malto (o zucchero o miele) mescolando con un cucchiaio. Aggiungiamo la farina a pioggia con il sale, mescoliamo energicamente e lavoriamo l'impasto su un ripiano leggermente infarinato (semola) per una decina di minuti. Riponiamo l'impasto nella ciotola copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare per 30'.
Trascorso questo tempo, spolveriamo la spianatoia con della farina e versiamoci l'impasto, facciamo le cosiddette pieghe a tre: appiattiamo leggermente l'impasto, spolveriamolo di semola, e sovrapponiamolo di 2/3 e completiamo sovrapponendo la parte lasciata scoperta.
Poi giriamo l'impasto di 90à togliamo la farina in eccesso e ripetiamo come sopra.
Facciamo altre due serie di pieghe a tre a distanza di 15' l'una dall'altra.

Riponiamo l'imapsto in una ciotola unta di olio e facciamo lievitare coperto per tutta la notte (6/8 h).
Il mattino seguente dividiamo l'impasto in due pezzi, uno più grande dell'altro e diamo ad entrambi un giro di pieghe a tre. Formiamo una pagnottina (o una sorta di filoncino per la teglia rettangolare) e lasciamo lievitare coperto da un canovaccio umido fino al raddoppio (ci vorranno 4/5 h a seconda della temperatura dell'ambiente).

Nel frattempo prepariamo il ripieno: in una padella scaldiamo un filo d'olio con l'aglio schiacciato e d il peperoncino, dopo qualche minuto aggiungiamo la cicoria e la facciamo saltare per 4/5. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.

Prendiamo l'impasto stendiamoli in due teglia unte di olio e lasciamo riposare per un 'ora. 
Distribuiamo la superficie dell'impasto più grande con la cicoria e la scamorza tagliata a fettine e ricopriamo con il secondo impasto, sigillando bene i bordi. 
Lasciamo riposare per 10 minuti poi spennelliamo al superficie con un'emulsione di acqua e olio. Facciamo alcuni fori con uno stuzzicante saliamo leggermente cospargiamo con delle foglioline di timo ed inforniamo a 250° per 15', poi per altri 5' a 200° .
Sforniamo e lasciamo intiepidire. Ottima sia tiepida che fredda. 

NOTA*il lievito madre l'ho rinfrescato un 4/5 ore prima.
**Per il lievito di birra preparare un prefermento con 100 g di farina 0 e 100 g di acqua presi dal totale: miscelate il lievito sbriciolato con acqua e farina e lasciatelo riposare per un'ora, poia aggiungetelo agli altri ingredienti.

Giorni fa, in un attimo di quello che col senno di poi, definisco follia, mi sono chiusa in cucina col mio lievito madre ed ho cominciato ad impastare.
Una follia simile, ricordo di averla vissuta prima di Natale...quando ho trascorso una nottata a fare non so quanti tipi di brioches e pane.
Saranno le imminenti festività a dirmi alla testa, fatto sta che mi sono ritrovata a lavorare impasti per pizze, pizze di Pasqua, panini e... per la colomba, a fermentazione naturale.
La colomba con solo lievito madre rientra sicuramente in quelli che definisco i cosiddetti lievitati da ansia da prestazione. Quelli che devono triplicare durante la notte e tu ti ritrovi alle 3 del mattino davanti al forno con la lucetta accesa a controllare che il volume sia almeno cresciuto di un dito.
Le disavventure non sono di certe mancate. Ho recuperato per un pelo la kitchen-aid che, mentre era in lavorazione, stava per precipitare dal piano della cucina. Mi è andata altrettanto bene quando, dopo aver accuratamente sistemato l'impasto nello stampo, è accidentalmente caduto a terra. Fortunatamente dalla parte della base. Che smaltita...


La seconda lievitazione mi ha fatto tanto penare, ma com'è andata a finire con la colomba ve lo racconto prossimamente... ;)
Oggi, invece, vi presento i miei panini alla carota!
Anzi direi buonissimi panini alla carota. E semplicissimi. Senza ansia da prestazione!
Mollica soffice e profumata e crosta croccante e gustosissima. Buoni farciti sia con il dolce che con il salato! Io ho immaginato una farcitura ricca che li renderebbe perfetti per il cestino del pic-nic di pasquetta: salame, fave e robiola con foglie di rucola e fili di erba cipollina tritati!


PAGNOTTINE ALLE CAROTE
Ingredienti per 18 panini
700 g di farina 0
400 g di carote
120 g di lievito madre* (5 g di lievito di birra**)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto (o miele)
1 cucchiaino di sale fino
semola q.b.

Preparazione
Laviamo, raschiamo e sciacquiamo nuovamente le carote ; metà cuociamole al vapore e frulliamole con il mixer, l'altra metà la grattugiamo.
In una ciotola capiente sciogliamo il lievito madre in 300 ml d'acqua tiepida, insieme al malto e alle carote frullate e grattugiate: Aggiungiamo la farina a pioggia con il sale, mescoliamo energicamente e lavoriamo l'impasto su un piano leggermente infarinato di semola, per una decina di minuti.
Poniamo di nuovo l'impasto nella ciotola e lasciamolo riposare per una trentina di minuti. Quindi aggiungiamo l'olio e inglobiamolo all'impasto:i tiriamo un pezzo di impasto di lato e premiamolo al centro; giriamo leggermente la ciotola e ripetiamo l'operazione con un'altra porzione di impasto. Ripetiamo questa operazione fin quando l'olio non sarà totalmente assorbito.
Lasciamo lievitare fino al raddoppio in luogo caldo, al riparo da correnti d'aria.
Io lo metto nel forno spento avvolto in una coperta di lana.
Trascorsa la prima lievitazione prendiamo l'impasto e formiamo 18 panini.  Disponiamoli su una placca da forno coperta da carta forno e lasciamoli lieviatre fino al raddoppio. Prima di infornare pratichiamo un incisione al centro. Poniamo dentro al forno, in basso, una ciotolina piena d'acqua.
Cuociamo i panini in forno preriscaldato a 200° per 20'. Sforniamoli e lasciamoli raffreddare completamnete su una gratella per dolci.
NOTA: *il lievito madre l'ho rinfrescato un 4/5 ore prima.
Per il lievito di birra preparare un prefermento con 100 g di farina 0 e 100 g di acqua presi dal totale.
**per la prima lievitazione è stata necessaria tutta la notte. per la seconda lievitazione un paio di ore. bisogna tenere presente che i tempi sono relativi e dipendono soprattutto dalla temperatura dell'ambiente.